EL MEZCAL

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¿QUÉ ES?

Mezcal: bebida milenaria.

Mezcal es una bebida que se extrae del agave, siendo esta la principal bebida espirituosa de México. Hace diez mil años en Mesoamérica comenzó la relación entre el hombre y el agave mismo que se utiliza actualmente para hacer mezcal. A finales del siglo 16, la destilación se introdujo en Mexico por los españoles y desde esa fecha en adelante, el mezcal ha sido procesado en un método artesanal con algunos cambios avanzados.

Proceso de Gusano Rojo

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 7 a 10 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón (la piña), la cual es cocida tradicionalmente en los palenques (hornos): pozos cónicos con un diámetro aproxima- do de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Lo cual permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo que es lo que hace tan característico el sabor del mezcal. Después del proceso de cocinado se muelen las piñas y la masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla, ya que la fermentación es terminada se comienza a destilar. La primera destilación produce un alcohol de 20 a 25º y para elaborar un producto de mejor calidad se vuelve a destilar todo el producto y es ahí cuando se adquiere una graduación de 40º. Después de la destilación se realizan los controles de calidad.